伝統料理研究

中国料理レストラン「北京」の伝統料理をご紹介いたします。 写真と一緒に北京伝統料理をお楽しみ下さいませ。


宮保明蝦

北京の伝統料理研究①
宮保明蝦(大海老の甘辛北京ソース)

宮保明蝦(大海老の甘辛北京ソース)は、1960年の創業以来、50年以上に亘り受け継がれてきた北京の伝統料理で、ソースの基となる香糟(シャンゾウ)を作れるのは歴代の料理長のみという、門外不出・秘伝の一品です。


宮保明蝦

北京の伝統料理研究②
芙蓉蟹(蟹肉の淡雪煮)

朝の末期に北京で生まれた「芙蓉蟹(蟹肉の淡雪煮)」は、1960年に北京マンションの初代料理長として香港より招聘された、王敬賓氏により、芝パークホテルに伝えられました。 歴代の料理長により、「技と味の伝承」は続けられ、今日でも芙蓉蟹は北京グループの名物料理の一皿となっています。


宮保明蝦

北京の伝統料理研究③
糟溜魚片(白身魚のワインソース煮)

山東省の福山で評判の料理人の得意料理である「白身魚の餡かけ」、この料理「糟溜魚片」は北京宮廷で名物料理となり、 後に一般の人々にも広がっていき北京名菜の一つとなったといわれています。


什景炒麺(北京風煮込み焼きそば)

北京の伝統料理研究④
什景炒麺(北京風煮込み焼きそば)

北京の創業当時から伝わる伝統の「北京風煮込み焼きそば」は、中国の清の時代に誕生したもので、中国では「伊府麺」と呼ばれています。 伊府麺の「伊」は人の名前で、「府」は家という意味です。
すなわち「伊府麺」とは、「伊さん家の麺」という意味になります。


北京烤填鴨

北京の伝統料理研究⑤
北京烤填鴨(北京ダック)

南京鴨を炙った料理「烤鴨(カオヤー)」が北京ダック(北京烤填鴨)の原型となっています。 北京への遷都と共に、南京の鴨料理「烤鴨(カオヤー)」も北京に伝わり、宮廷料理の一品となりました。


扒浄魚翅(フカヒレの姿煮)

北京の伝統料理研究⑥
扒浄魚翅(フカヒレの姿煮)

北京風フカヒレの姿煮の成立は、乾隆帝の下で中国料理史上最大の料理発展期であった1700年代後半だと考えられています


紅焼海参(なまこの煮込み)

北京の伝統料理研究⑦
紅焼海参(なまこの煮込み)

中国では、燕窩(ツバメの巣)、魚翅(ふかひれ)、海参(ナマコ)、鮑魚(アワビ)が“四大海味”といわれ、中華料理に欠かせない乾燥海産食材となっています。


中国料理 北京のオンライン予約